Tipos de corte de pescado
Te enlistamos cuáles son los cortes que se usan más en la cocina dedicada al consumo de la fauna del mar
La cocina dedicada a las especies que podemos encontrar en mares, océanos, lagos y ríos es una de las más exigentes cuando se trata de manipular el producto principal. Los pescados y mariscos no son sencillos de preparar, y aquí te contamos algunos de esos cortes que los chefs ejecutan para preparar y llevarte esos platillos de pescado que tanto amas.
Filet
Uno de los más comunes. Se realiza haciendo una incisión desde detrás de la cabeza hasta el espinazo, pero sin llegar a seccionar la pieza entera. Con este corte pueden salir hasta cuatro filetes por pieza, y suele usarse en pescados de forma aplastada.
Trancha
Se puede preparar frito o a la plancha. Se trata de un corte vertical en el que se incluye la piel (no siempre), la carne y la espina central de la pieza. Suele pesar entre 200 y 250 gramos y normalmente se utiliza para pescados planos como el lenguado.
Rodaja
Este es un corte similar a la trancha, pero se utiliza para pescados de forma cilíndrica. En este corte, la pieza se trocea en vertical y suele ser utilizada para los rebozados, aunque también se puede cocinar al horno o a la plancha.
Medallón
Los cortes en forma de medallón se aplican a lomos que ya no tienen piel ni espinas. También se suele utilizar en pescados de aspecto cilíndrico como el bonito. Su peso aproximado oscila entre los 50 a 75 gramos, dependiendo de la porción.
Suprema
Este corte se utiliza en todo tipo de pescados, sin importar si mantienen o no la piel. Se realiza en la zona de los lomos, y suelen salir piezas gruesas de unos 12 centímetros de longitud. Un corte muy común en la preparación del bacalao.
Los cortes también se pueden clasificar en función a su uso; tales como el de ración, troceado, piezas sin cortar y piezas enteras. La importancia de los cortes es tal que incluso de eso puede depender el éxito o el fracaso de un buen platillo.
